O FRIGORIFICO DE MATURAÇÃO A SECO

Esta é a forma de maturar
a seco a sua própria carne

Só pode existir um tipo de carne: a carne maturada a seco. E só pode haver uma forma de maturar: o nosso “Dry Ager”. No seu negócio, Talho, Restaurante ou em sua casa!

A zona de Lampertsweiler situada na Alemanha, é o centro do mundo. Não acredita? Então provavelmente não é um caçador. Desde a Lituânia até a Andaluzia, caçadores que querem condições de refrigeração perfeitas, provavelmente terão um frigorífico para carne de caça fabricado nesta zona. Em Lampertsweiler uma zona pacata do distrito de BadSaugau, 30 kms a norte de Ravensburgo, vive a família Landig que dirige o seu negócio fornecendo clientes de todo o mundo, com frigoríficos para caçadores. Também são conhecidos pela sua gama de gama de equipamentos de vácuo e de sous vide. O pai Manfred (57) e seus filhos Christian (34) e Aaron (30) são líderes de Mercado, e não pretendem que isto mude num futuro próximo. Por isso seria de esperar que tivessem um novo produto na sua gama: o “Dry Ager”- o primeiro frigorífico onde mesmo um novato pode facilmente maturar a sua própria carne Os dois filhos ultrapassaram o pai: em 2013 houve boatos sobre onde comer os melhores bifes. A maturação a seco foi redescoberta por Top Chefs e fornecedores, porque se a carne das vazias, por vezes o porco e o borrego, maturarem terão como resultado um manjar delicioso. Até a invenção da máquina de vácuo nos anos 60 não existia, praticamente, outra forma de maturar a carne, porque estava dependente de deixar a carne a uma temperatura, humidade e qualidade do ar controladas. O que era bom para os amantes da carne, não era bom para os fornecedores. A face exposta da carne secava e formava uma crosta que tinha que ser retirada. No final do processo, a peça de carne perdia até 30% do seu peso e o talhante perdia 30% das suas vendas. A única forma de ter maturação sem perder peso era a maturação “húmida” que também resultava numa peça de carne tenra. Hoje, quase toda a carne produzida na Alemanha fez maturação num saco de plástico. Este método deixa, não entanto, um sabor metálico intenso ao qual os comedores de carne tiveram que se adaptar. Só recentemente, com o aparecimento das cada vez mais populares e caras steak houses é que trouxeram de novo o gosto da carne maturada a seco para todas as pessoas. Mas onde pode comprar a alternativa a carne de vácuo? Carne Maturada a seco, a um preço acessível não era fácil de encontrar, Com um passado de sucesso e a criação da divisão de vendas e um showroom, só existe o caminho em frente para a empresa crescer e chegar a líder de Mercado. Desde o tempo em que eram crianças até chegarem a universidade, descobriram um nicho de mercado, que poderiam ser apoiadas pelas qualificações que os filhos aprenderam a dominar. Aaron como o seu pai tem um mestrado como técnico em refrigeração de ar condicionado. O irmão é um homem de negócios bem formado. O pai Manfred, que apenas poderia dar o seu conselho de perito quando os seus filhos começaram, deixou-os avançar.

Visão: um frigorífico de maturação que fosse adequado pelo seu desenho, higiene e manuseamento, para qualquer Restaurante, local e até para casa. Um equipamento de 220 volts, pronto a ligar, sem necessidade de ponto de água que custasse menos de 4000€. Para talhos e restaurantes, um equipamento que se pague a si próprio com as vendas das carnes maturadas no Dry Ager em três vezes. Um cálculo realístico porque uma vazia de excelente qualidade e com uma boa marmorização – gordura intramuscular- pode custar entre 11€ e 18€ / kilo, comprado diretamente ao produtor. Depois de 4 a 6 semanas de maturação, os cortes duplicaram de valor no Mercado. Uma carne maturada de qualidade, numa loja ou talho, facilmente poderá chegar aos 50€ por kilo, o lombo de raças DOP autóctones ou de raças estrangeiras de grande qualidade poderão ser ainda mais caras. O tempo e o mercado eram os certos, faltava apenas o equipamento. O desenvolvimento continuou e com características como precisão, ingenuidade, eficiência e ambição no negócio, era de esperar que houvesse resultado. Enquanto Christian com alguns clientes da sua base de dados, indagava se haveria interesse num frigorífico de maturação doméstico, Aaron dedicava-se ao desenvolvimento e concluiu que o projeto, mesmo para um Engenheiro experimentado como ele, que tinha desenhado pistas de gelo artificiais e arcas frigoríficas de grandes dimensões, não era uma tarefa fácil. “no principio brincamos durante 4 meses com o equipamento, para verificar que mantinha a temperatura, humidade e a circulação do ar perfeitas e com os valores pré definidos. Depois compramos carne e ficamos durante semanas a observar o que acontecia  durante a maturação e como poderíamos melhorar o equipamento, enquanto verificava as leituras no controlador de dados, que ainda estavam no “dry ager” experimental no escritório.